Pour 4 personnes:
600 g d'asperges vertes, 4 feuilles de brick, 3 jaunes d'oeufs, 1 citron, 1 yaourt de brebis, 150 g de fromage de brebis à pâte dure, sel, poivre, huile d'olive, 1 pincée de piment d'Espelette.

Epluchez les asperges avec un épluche-légumes et coupez leur base. Répartissez-les en 4 botillons. Faites-les cuire de 12 à 15 mn à l'eau bouillante salée et citronnée. Passez-les sous l'eau froide pour stopper la cuisson. Râpez le fromage et déposez-le en 4 portions sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Faites-les cuire 10 mn à 170° C (th. 5/6). Décollez ces tuiles à chaud et laissez-les sécher sur un plat. Emballez les asperges dans la feuille de brick en laissant dépasser leurs pointes. Huillez au pinceau et réchauffez au four quelques minutes à 150° C (th.5). Pendant ce temps, au bain-marie, fouettez les jaunes d'oeufs avec 3 cuil. à soupe d'eau froide et le piment pour obtenir un mélange mousseux et homogène. Faites tiédir le yaourt dans une casserole et incorporez-le au mélange précédent. Puis, disposez les botillons d'asperges, les tuiles de fromage et la sauce sur les assiettes.