Recette: Escalopes de dinde à la crème d'oignons

Ingrédients pour 4 personnes:
4 escalopes de dinde, 2 cuil. à soupe de farine, 3 œufs, 50 g d'amandes en poudre, 1/2 botte d'oignons nouveaux avec tiges, 150 g de champignons de Paris, 1 filet de jus de citron, 40 g de beurre, 3 cuil. à soupe de bouillon de volaille, 1 cuil. à café de moutarde à l'estragon, 15 cl de crème fraîche épaisse, sel et poivre.

• Aplatissez les escalopes sur 1 cm. Salez-les, poivrez-les et farinez-les. Dans une jatte, fouettez 2 œufs et les amendes en poudre. Passez la viande dans ce mélange. Pelez, émincez les oignons.
  
• Essuyez et émincez les champignons, puis citronnez-les. Faites-les revenir avec la moitié des oignons et une partie des tiges 5 mn dans 20 g de beurre. Salez, poivrez.
  
• Poêlez les escalopes dans le beurre. Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez la moutarde, quelques champignons, la moitié de la crème, les oignons et les tiges. Faites frémir, versez sur la viande.
  
• Liez le reste de crème avec 1 œuf. Versez la poêlée de champignons et d'oignons sur les escalopes puis la crème. Réchauffez sans ébullition en remuant avec une cuillère en bois.

Astuces:
Pour éviter que la crème ne graine sous l'effet d'une température excessive, utilisez de la crème liquide non allégée. Aussi, pour obtenir une sauce un peu plus acidulée, ajoutez 2 cuil. à soupe de vin blanc dans le bouillon de volaille.

Pour gagner du temps, faites cuire la poêlée de champignons et d'oignons nouveaux. Entreposez-la au réfrigérateur. Le jour même, vous n'aurez plus qu'à la réchauffer.