Pour 4 personnes - Préparation: 30 min - Cuisson: 40 min

• 4 cailles prêtes à cuire
  
• 4 tranches de bacon
  
• 2 foies de volaille
  
• 150 g de fromage frais à l'ail et aux fines herbes
  
• 1 botte d'oignons nouveaux
  
• 600 g de petits pois frais ou surgelés
  
• 15 cl de bouillon
  
• 10 cl d'huile d'olive
  
• sel, poivre du moulin

Faites cuire les petits pois dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 min (un peu plus si vous utilisez des légumes surgelés). Dans une poêle posée sur feu vif, faites revenir les foies de volaille dans 5 cl d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient cuits.

Egouttez-les sur du papier absorbant, puis mixez-les grossièrement ou écrasez-les à la fourchette dans une assiette creuse. Incorporez le fromage frais à cette préparation. Salez et poivrez selon votre goût. Assaisonnez l'intérieur des cailles, puis farcissez-les du mélange précédent.

Enveloppez alors chacun des petits volatiles dans une tranche de bacon. Eventuellement, maintenez l'ensemble à l'aide d'une pique en bois. Versez le reste d'huile dans une cocotte pour y faire dorer les cailles de tous les côtés. Retirez-les et déposez, à leur place, les oignons nouveaux, débarassées de leurs tiges et coupés en deux. Faites-les blondir, puis ajoutez les petits pois. Placez alors les cailles sur les légumes et arrosez de bouillon. Couvrez et laissez mijoter 20 min environ avant de déguster.